Известно, что человек воспринимает вкус пищи с помощью рецепторов, расположенных на языке. Эти рецепторы при увеличении выглядят как присоски, которые притягивают молекулы пищи и в зависимости от их вкуса посылаю сигнал в мозг, который уже воспринимает вкус пищи. При восприятии важны два условия:

• Во-первых, так как сосочки очень маленькие, то и воспринимаемые молекулы должны быть небольшими, чтобы произошло восприятие вкуса. Так, например, человек легко воспринимает на вкус сахар, соль, кислоту, так как молекулы этих веществ небольшие. А вот крахмал, например, это гигантская молекула, состоящая из мономерных звеньев глюкозы, рецепторы не могут "захватить" целиком эту молекулу, поэтому если попробовать крахмал или муку на вкус, то собственно вкуса этих продуктов мы не ощутим.


• Вторым важным условием восприятия вкуса является зона языка, на которую попадает пробуемое вещество. Вообще существует карта языковых рецепторов, изображенная на рисунке, где обозначены зоны восприятия разных вкусов. Так, зона А у основания языка воспринимает и усиливает горький вкус, зона В - кислый, зона С - соленый, зона Д на кончике - сладкий. Экспериментируя с формой подачи блюда и учитывая места расположения основных вкусовых рецепторов во рту, можно добиться наивысшего эффекта от употребления пищи, что собственно является одной из важнейших задач инженеров-технологов общественного питания.