Овощи против свободных радикалов.


Овощи являются одним из самых популярных продуктов не только в России, но и во всем мире. Интерес к отдельным видам овощей в разных странах различается и объем потребления того или иного вида овощей определяется главным образом их доступностью и ценой. Однако, несмотря на все различия овощи составляют значительную часть рациона питания большинства населения планеты.

На кафедре Технология продукции и организации общественного питания исследования по изучению химического состава и антиоксидантной активности овощей проводятся с 2008 года. Объектами исследования являются несколько сортов наиболее популярных в Самарской области видов овощей.

Целью исследования является как анализ основных факторов, влияющих на изучаемые показатели овощей, так и определение наиболее перспективных технологий переработки овощей и создание пищевых продуктов с направленным антиоксидантным действием. На первом этапе были проведены исследования нескольких видов и нескольких сортов для каждого вида овощей: томатов, моркови, перца, тыквы и т.д.

Нами было уделено достаточно большое внимание исследованиям химического состава (содержания фенолов, флавоноидов, β-каротина) и антиоксидантной активности (по методам DPPH, FRAP, в системе линолевая кислота) различных видов овощей.

Анализ полученных нами результатов показывает, что очень сложно говорить о лидирующем положении по уровню изученных показателей какого-либо вида овощей. Можно лишь по отношению к другим видам овощей выделить томаты и перцы как наиболее перспективные антиоксиданты. Однако, все же более существенным фактором в определении антиоксидантной активности является сорт овощей. Можно выделить своих лидеров в каждой группе среди: томатов – желтые Сияющий шар, моркови – Рогнеда, перцев – желтый Ярослав, тыквы – Волжская серая 92.

medium_100842962_4360286_418935_medium_www_gdefon_com.jpg

На примере томатов красных сорта Де Барао было изучено влияние такого фактора как степень зрелости на показатели химического состава и антиоксидантной активности.

Содержание фенольных веществ и флавоноидов в томатах по мере созревания уменьшается, а вот содержание β-каротина наоборот увеличивается. Тогда как способность улавливать свободные радикалы максимальная у перезрелых и созревших в помещении томатов. Большая часть овощей недоступна россиянам в течении года. Их основной урожай приходится на август-октябрь. Однако, благодаря развитию современных технологий переработки пищевого сырья магазины предлагают широкий выбор замороженных овощей: как смесей, так и в индивидуальном виде. Какое влияние оказывает замораживание на химический состав и антиоксидантную активность овощей? Нами были проведены такие исследования на примере двух объектов: томата красного сорта Рычанский и перца красного сорта Подарок Молдовы.

medium_0607_7.jpg

В результате изучения влияние технологии замораживания получены очень интересные результаты. Так, в случае перцев более высокие значения изученных показателей имеют свежие образцы, тогда как в случае томатов – замороженные. Таким образом, влияние технологии замораживания на химический состав и антиоксидантную активность овощей в значительной степени определяется видом овощей. Наибольший объем овощей обирают в сезон сбора, а далее их хранят и используют вплоть до следующего урожая. Нами были исследованы изменение уровня содержания фенолов, флавоноидов, β-каротина, а также показателей антиоксидантной активности в течении 9 месяцев хранения на примере тыквы сорта Витаминная, моркови сорта Шантанэ, замороженного перца сорта Подарок Молдовы, замороженных томатов сорта Рычанский.

Влияние хранения на химический состав и антиоксидантную активность также имеет неоднозначный характер. Только в случае перца показатели возрастают к 3-му месяцу хранения, а затем снижаются. Для свежих тыквы и моркови и замороженных томатов все показатели, по сравнению с исходными, непрерывно уменьшаются к 9-му месяцу хранения.

Овощи интересны не только как самостоятельный продукт потребления, но и как исходное сырье для получения различных полуфабрикатов: пюре, концентратов соков. Нами для ряда собственно-приготовленных овощных пюре и промышленных концентратов овощных соков определены показатели химического состава и антиоксидантной активности.

Анализ результатов овощных полуфабрикатов позволяет говорить об уменьшении всех показателей в ходе технологической переработки по сравнению с исходными свежими образцами овощей. Только промышленные концентрированные полуфабрикаты имеют более высокие значения.

Наши публикации по данной тематике

  1. Бординова В.П., Макарова Н.В. Определение содержания флавоноидов в овощах. // В сборнике статей II международной научно-практической конференции преподавателей, молодых ученых, аспирантов и студентов, посвященной 50-летию образования РУДН «Инновационные процессы в АПК». М.: РУДН, 2010. С. 248-251.
  2. Бординова В.П., Макарова Н.В. Изучение антиоксидантной активности овощей. // В сборнике материалов VIII межрегиональной студенческой научно-практической конференции «Повышение качества пищевых продуктов: развитие творческой и инновационной деятельности молодежи». Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2010. Часть I. С. 45-47.
  3. Бординова В.П., Макарова Н.В. Исследование антиоксидантной активности овощных полуфабрикатов. // В сборнике тезисов докладов XI международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии». Казань: Отечество, 2010. С. 243.
  4. Бординова В.П., Макарова Н.В. Содержание фенолов в хлебобулочных изделиях и овощах. // В сборнике материалов VII международной научно-практической конференции и выставки «Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности. Экспертиза, оценка качества, подлинности и безопасности пищевых продуктов». М.: Издательский комплекс МГУПП, 2009. С. 14-19.
  5. Бординова В.П., Макарова Н.В. Определение фенольных веществ в овощных полуфабрикатах. // В материалах V Всероссийской научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования». Магнитогорск: ГОУ ВПО «МГТУ им. Г.И. Носова», 2010. С. 52-54.
  6. Бординова В.П., Макарова Н.В. Антиоксидантная активность овощей и хлеба. // В сборнике материалов IV Международной научной конференции студентов, аспирантов, молодых ученых «Научный потенциал студенчества в XXI веке. Естественные и технические науки». Т. 1. Ставрополь: СевКавГТУ, 2010. С. 424-428.
  7. Бординова В.П., Макарова Н.В. Определение флавоноидов в овощных полуфабрикатах. // В материалах Международной научно-практической конференции «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения». Ульяновск: ГСХА, 2010. Т. II. С. 12-13.
  8. Бординова В.П., Макарова Н.В. Исследование антиоксидантной активности. // В материалах II Международной научно-технической конференции «Новое в технологии и технике пищевых производств». Воронеж: ВГТА, 2010. С. 298.
  9. Макарова Н.В., Бординова В.П. Сравнительная характеристика антиоксидантных свойств экстрактов овощных полуфабрикатов. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. N 6. С. 24-26.
  10. Макарова Н.В., Бординова В.П. Сравнительная характеристика антиоксидантных свойств экстрактов овощей. // Пищевая промышленность. 2010. N 7. С. 44-46.
  11. Бординова В.П., Макарова Н.В. Исследование антиоксидантной активности овощей. // В тезисах докладов VIII международной конференции «Биоантиоксидант». М.: РУДН, 2010. С. 56-58.
  12. Бординова В.П., Макарова Н.В. Изучение антиоксидантных свойств овощных полуфабрикатов на модельной системе β-каротин-линолеат. // В материалах докладов Всероссийской научно-практической конференции «Биотехнология растительного сырья, качества и безопасность продуктов питания». Иркутск: Изд-во ИрГТУ, 2010. С. 43-44.
  13. Бординова В.П., Макарова Н.В. Изучение антиоксидантной активности овощей на модельной системе с линолиевой кислотой. // В материалах IV Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания». Саратов: Издательство «КУБиК», 2010. С. 18-20.
  14. Бординова В.П., Макарова Н.В. Антиоксидантные свойства продуктов питания. // В материалах II Международной научно-практической интернет-конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России». Орел: Издательство ОрлГТУ, 2010. С. 187-192.
  15. Бординова В.П., Макарова Н.В. Исследование антиоксидантных свойств овощей на модельной системе β-каротин-линолеат. // В сборнике материалов IV Международной научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания». Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2010. С. 75-79.
  16. Бординова В.П., Макарова Н.В. Тыква и тыквенный концентрат: химический состав до и после термообработки. // В материалах Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в пищевой промышленности и агропромышленном комплексе». Пенза, 2011. С. 24-27.
  17. Бординова В.П., Макарова Н.В. Содержание β-каротина в овощах и овощных полуфабрикатах. // В материалах Международной научно-методической конференции «Роль физиологии и биохимии в интродукции и селекции овощных, плодово-ягодных и лекарственных растений. М.: РУДН, 2011. С. 34-36.
  18. Бординова В.П., Макарова Н.В. Антиоксидантные свойства экстрактов тыквы и тыквенного концентрата: влияние термической обработки. // В материалах Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг». Киров: ГОУ ВПО Кировская государственная медицинская академия, 2011. С. 14.
  19. Бординова В.П., Макарова Н.В. Содержание флавоноидов и восстанавливающая сила экстрактов тыквы и тыквенного концентрата: влияние термической обработки. // В материалах Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг». Киров: ГОУ ВПО Кировская государственная медицинская академия, 2011. С. 14-15.
  20. Бординова В.П., Макарова Н.В. Исследование антиоксидантной силы тыквы и тыквенного концентрата на моделях с линолиевой кислотой. // В материалах III Международной научно-практической конференции «Состояние окружающей среды и здоровье населения». Курган: Издательство Курганского государственного университета, 2011. С. 78-79.
  21. Бординова В.П., Макарова Н.В. Исследование антиоксидантных свойств овощей и овощных полуфабрикатов на модельной системе β-каротинлинолеат. // В материалах Всероссийской заочной научно-практической конференции «Региональный потребительский рынок: проблемы и перспективы инновационного развития». Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2011. С. 145-149.
  22. Бординова В.П., Макарова Н.В. Антиоксидантность профитролей. // В материалах XII Всероссийской научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство: перспективы развития». Екатеринбург: Издательство Уральского государственного экономического университета, 2011. С. 99-102.
  23. Бординова В.П., Макарова Н.В. Антиоксидантная активность смузи. // В материалах XV Всероссийской научно-практической конференции «Научное творчество молодежи». Томск: Издательство Томского университета, 2011. Ч. 1. С. 221-224.
  24. Бординова В.П., Макарова Н.В. Исследование антиоксидантной силы перцевых паст, полученных разными способами. // В сборнике материалов Межрегиональной научно-практической конференции «Инновационные процессы в развитии сферы общественного питания». Красноярск: Красноярский государственный торгово-экономический институт, 2011. С. 127-130.
  25. Макарова Н.В., Бординова В.П. Создание новых пищевых продуктов с направленным антиоксидантным действием. // Пищевая промышленность. 2011. N 8. С. 16-17.
  26. Макарова Н.В., Бординова В.П. Создание смузи с направленным антиоксидантным действием. // В материалах II Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в пищевой промышленности». Самара: СамГТУ, 2011. С. 22-23.
  27. Макарова Н.В., Бординова В.П. Влияние термической обработки на антиоксидантную активность красных перцев. // Пищевая промышленность. 2011. N 9. С. 46-48.
  28. Бординова В.П., Макарова Н.В. Профитроли как десерт и закуска с направленным антиоксидантным действием. // В материалах II международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века», Краснодар, 2011. С. 268-271.
  29. Бординова В.П., Макарова Н.В. Исследование антиоксидантных свойств овощей и овощных полуфабрикатов на модельной системе β-каротин-линолеат. // В материалах 4-ой Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности», Бийск: Издательство Алтайского государственного технического университета, 2011. С. 272-274.
  30. Бординова В.П., Макарова Н.В. Антиоксидантные свойства основ для супов-пюре. // В материалах 4-ой Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности», Бийск: Издательство Алтайского государственного технического университета, 2011. С. 296-298.
  31. Бординова В.П., Макарова Н.В. Антиоксидантные свойства тыквы и тыквенного концентрата. // В материалах 4-ой Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности», Бийск: Издательство Алтайского государственного технического университета, 2011. С. 331-333.
  32. Макарова Н.В., Бординова В.П. Определение содержания флавоноидов и оценка восстанавливающей силы экстрактов овощей. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2011. N 8. С. 46-48.
  33. Борисова А.В., Макарова Н.В. Томаты как сырье для производства пищевых продуктов с антиоксидантными свойствами. // В сборнике материалов IX Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». М.: Издательский комплекс МГУПП, 2011. С. 120-122.
  34. Макарова Н.В., Бординова В.П. Определение железосвязывающей, хелирующей способности и содержания β-каротина в овощах и овощных полуфабрикатах. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2011. N 11. С. 33-36.
  35. Макарова Н.В., Бординова В.П. Оценка антиоксидантной активности различных овощей в модельных системах с линолевой кислотой. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2012. N 1. С. 24-26.
  36. Борисова А.В., Макарова Н.В. Отечественные сорта овощей как источник фенольных антиоксидантов. // В Материалах III Международной заочной научно-практической конференции «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг». Киров: ГБОУ ВПО Кировская государственная медицинская академия, 2012. С. 155-157.
  37. Борисова А.В., Макарова Н.В. Формирование качества сырья для производства функциональных продуктов питания. // В тезисах докладов Всероссийской научно-практической конференции «Актуальные проблемы качества и конкурентоспособности товаров и услуг». Набережные Челны, 2012. С. 125-128.
  38. Борисова А.В., Макарова Н.В. Использование моркови в качестве сырья для производства продуктов с антиоксидантными свойствами. // В материалах международной конференции «Пищевые продукты и здоровье человека». Кемерово: КТИПП, 2012. С. 98-99.
  39. Бординова В.П., Макарова Н.В. Влияние химического состава, вида обработки и сорта овощей на их антиоксидантную активность. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2012. N 1. С. 5-7.
  40. Борисова А.В., Макарова Н.В. Экспериментальное определение физико-химических и антиоксидантных показателей четырех видов овощей. // Техника и технология пищевых производств. 2012. N 2. С. 14-19.
  41. Борисова А.В., Макарова Н.В. Фенольные вещества овощей как показатель функциональности питания. // В материалах докладов VIII международного симпозиума «Фенольные соединения: Фундаментальные и прикладные аспекты». М.: ИФР РАН; РУДН, 2012. С. 519-522.
  42. Борисова А.В., Макарова Н.В. Изменение физико-химических и антиоксидантных показателей замороженных томатов и перцев в процессе хранения. // В сборнике международной научно-практической конференции «Аграрная наука: современные проблемы и перспективы развития». Махачкала: ДГАУ, 2012. С. 1331-1334.
  43. Борисова А.В., Макарова Н.В. Исследование химического состава и антиоксидантной активности функциональных плодоовощных пюре, реализуемых в торговой сети. // В материалах международной научно-практической конференции «Использование электрофизических методов исследования для производства и оценки качества пищевых продуктов». СПб.: ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ», 2012. С. 121-125.
  44. Борисова А.В., Макарова Н.В. Химический состав и антиоксидантные свойства томатов различной стадии спелости. // В сборнике статей III Всероссийской научно-практической конференции «Научное обеспечение развития АПК России». Пенза: РИО ПГСХА, 2013. С. 14-19.
  45. Борисова А.В., Макарова Н.В. Разработка рецептур пищевых продуктов с антиоксидантными свойствами на основе фруктовых и овощных пюре. // В сборнике материалов международного научного форума «Пищевые инновации и биотехнологии», Кемерово, 2013. С. 891-896.
  46. Борисова А.В., Макарова Н.В. Антиоксидантные свойства пюре, полученных из яблок и овощей, выращенных в Самарской области. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2013. N 4. С. 21-23.
  47. Борисова А.В., Макарова Н.В. Влияние длительности хранения на химический состав и антиоксидантные показатели свежих и замороженных овощей. // Известия Вузов. Пищевая технология. 2013. N 2-3. С. 36-38.


Поделиться:

Фотогалерея

 

Главный корпус:
443100, Самара
Ул. Молодогвардейская, 244
8 (846) 278-43-11
rector@samgtu.ru

Приемная комиссия:
8 (846) 242-36-91
Факультеты:
Автоматики и информационных технологий
Теплоэнергетический
Электротехнический
Машиностроения, металлургии и транспорта
Нефтетехнологический
Инженерно-технологический
Химико-технологический
Пищевых производств
Инженерно-экономический
Гуманитарного образования
Заочный
Дистанционного и дополнительного образования
Повышения квалификации
Прием 2022:
Особенности приема
Иностранным гражданам
Новости
Подготовительные курсы
Статистика
Сайты СамГТУ:
Старый сайт
Эндаумент фонд
Редакция сайта:
443100, Самара
Ул. Молодогвардейская, 244
учебный корпус №8, кабинет 11
tehnopolis.63@yandex.ru
Федеральные порталы:
Министерство образования и науки РФ
Российское образование
Приволжский федеральный округ
Единое окно доступа к образовательным ресурсам
Единая коллекция цифровых информационных ресурсов
Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов
Библиотека
Телефоны
Почта
Главный корпус:
443100, Самара
Ул. Молодогвардейская, 244
8 (846) 242-36-91

Приемная комиссия:
8 (846) 242-36-91
Редакция сайта:
443100, Самара
Ул. Молодогвардейская, 244
учебный корпус №8, кабинет 11
Прием 2015:
Особенности приема
Иностранным гражданам
Информация для зачисленных
Факультеты:
Автоматики и информационных технологий
Теплоэнергетический
Электротехнический
Машиностроения, металлургии и транспорта
Нефтетехнологический
Инженерно-технологический
Химико-технологический
Пищевых производств
Инженерно-экономический
Гуманитарного образования
Заочный
Дистанционного и дополнительного образования
Повышения квалификации
Библиотека
Телефоны
Почта
Федеральные порталы:
Министерство образования и науки РФ
Российское образование
Приволжский федеральный округ
Единое окно доступа к образовательным ресурсам
Единая коллекция цифровых информационных ресурсов
Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов